| １、 |
湯に干し貝柱を入れて30分ほどつけ置く
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| ２、 |
花椒は乳鉢などを使ってすり潰し、香りを出す
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| ３、 |
鍋に１、２、Aを入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にしてさらに５分ほど煮る
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| ４、 |
３をざるでこし、煮汁を再度鍋に戻す（写真１） |
| ５、 |
アナゴを幅４cm程度に切り、ざるの上に広げる。アナゴに熱湯（分量外）をまわしかけ、すぐに冷水にさらす（写真２） |
| ６、 |
４の煮汁を中火にかけ、煮立ってきたら５のアナゴを入れて落としぶたをし、弱火にして５分煮る（写真３） |
| ７、 |
火を止め、しばらく置いて味を含ませてから器に盛りつけ、刻んだ三つ葉を添える |
料理のポイント！
アナゴはちょっと無気味な外見と裏腹に、ウロコ取りの必要がないなど、実はとても扱いやすい魚です。調理するに当たり、ポイントとなる下ごしらえが湯引き。アナゴに熱湯をまわしかけ、すぐに冷水につけて冷ますといった手法です。湯引きをすると生臭さが消え、表面のたんぱく質が固められるので、煮た時にアナゴの旨味が内側に閉じ込められておいしく仕上がる、という効果があります。
このアナゴの中華風煮込みは、そのまま食べてもおいしいのはもちろん、丼仕立てにしたり、アナゴを細かく刻んでごはんに混ぜ「アナゴごはん」にしても美味。酢飯に乗せて、変わりアナゴ寿司も、なかなかオツですよ。
長〜いものが、夏を乗り切る秘訣！
昔からの言い伝えで、「夏バテには長いものが効く」とされています。長いものと言えば、ウナギ、ドジョウ、ハモ、タチウオ、そして今回の主役アナゴ。これらはいずれも、滋養強壮・強精に良いと言われる魚たちで、実際にその栄養価は特筆すべきものがあります。アナゴの場合は、100gでほぼ１日に必要な所要量を賄えるほどの多量のビタミンAを有し、ビタミンEも特筆すべき価を持っています。その上、細胞膜の機能を正常に機能させるDHAなども摂取できることから、アナゴは代謝をスムーズにさせることで、体のさまざまな機能をアップさせ、溜まった老廃物を排泄しやすくする力があるのでしょう。
ところで、これらの長い魚を使った料理法を探っていくと、味つけには甘辛風味が多いことに気づきます。ウナギの蒲焼きは言うに及ばず、アナゴはお寿司で頂くときもたいていが甘辛ダレですし、ドジョウの柳川も江戸風の甘辛が基本、関西でよく食されているハモでさえ、「つけ焼き」という甘辛の照焼き風が最もポピュラーな調理法。これらの長い魚には、どうやらまろやかな甘味のある調味料が最もよく合う、ということのようです。
そこで、ぜひ活用していただきたいのが、メープルシロップ。繊細な白身魚には、たくさん上白糖を使うとせっかくの風味が損なわれてしまいます。その点、メープルシロップのまろやかな甘さは、魚本来の味わいとよく馴染み、しかもおいしそうな照りも演出してくれて、まさにぴったりの調味料になります。
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